Saarländische Gefillde mit Gänseleber in Trüffelschau

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln sehr fein in ein Tuch reiben und fest ausdrücken. Gegarte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Milch aufkochen, die gekochten und passierten Kartoffeln dazugeben und zu einem dicken Brei kochen. Diesen Brei zu den ausgedrückten rohen Kartoffeln geben, Stärke dazugeben, vermengen und würzen. Aus der Terrine kleine Kugeln ausstechen.

Den Kartoffelteig zu einer Kugel formen und wieder platt drücken. Die Gänseleberkugeln hineinlegen und mit dem Kartoffelteig umschließen, dabei schön gleichmäßig rund formen.

Zum Garen reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Klöße hineinlegen und ca. 10 Minuten ohne Deckel, kurz vor dem Kochpunkt garen. Nur so behalten die Kartoffeln ihre Konsistenz ohne zu kleistern.

Für die Soße von den Frühlingszwiebeln nur das Weisse in schräge Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, mit dem Jus, Portwein und Geflügelfond ablöschen und 1/3 reduzieren lassen. Sahne zufügen und erneut reduzieren lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz bekommt. Aufmixen und über die Klöße saucieren. Mit frischen Trüffelscheiben und Kerbelblättern garnieren und mit dem Trüffelöl beträufeln.