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Rezept: Rez: Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee

Bild: Rez: Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.86 Sterne von 7 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.8 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >13.8 €       Demeter  >13.86 €       

Zutaten für 1 Rezept:

500 mlgrüner Veltliner 
5 geräucherte Forellenfiletsca. 6.98 €
(à 90 g) 
1 lFischfondca. 4.98 €
5 frische Forellenfilets 
(ohne Haut, à 80 g) 
Salzca. 0.00 €
13 BlattGelatine - weißca. 1.93 €
1 BundDillca. 0.99 €
1 BundSchnittlauchca. 0.36 €
0.5 BundLiebstöckelca. 0.50 €
1 BundPetersilie - glattca. 0.73 €
weißer Pfeffer 
200 gSchmandca. 0.89 €
80 gMeerettich 
150 mlMilch - lauwarmca. 0.14 €
2 Schmorgurken (à 350 g) 
2 ELEssigca. 0.01 €
4 ELÖlca. 0.07 €
350 gRote-Bete-Kugeln 

Zubereitung:

1. Veltliner auf 150 ml einkochen lassen. von den geräcürten Forellenfilets die Häute abziehen. 300 ml Fischfond und die Forellenhäute zum Wein geben. Einmla aufkochen und beiseitegestellt 30 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen die frischen Forellenfilets mit einer Pinzette entgräten. Den restlichen Fischfond in einem weiten Topf aufkochen lassen. Die Forellenfilets salzen, hineinlegen. Den Topf vom Herd nehmen und die Filets 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Anschließend behutsam herausnehmen und abtropfen lassen.

3. Die Forellenhäute aus dem Weingemisch nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Weingemisch aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Weingemisch abkühlen, aber nicht stocken lassen. Die Kräuter fein schneiden und bis auf 1 El untermischen. mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit kaltem Wasser auspinseln und mit Klarsichtfolie glatt auslegen.

5. Zuerst etwas vom Kräuterfond einfüllen, dann immer abwechselnd eine Lage frische und eine Lage geräucherte Forellenfilets mit etwas Kräuterfond einschichten. Wenn nötig, die Fischfilets passend zurechtschneiden. mit Kräuterfond abschließen und die Terrine mindestens 12 Stunden kalt stellen.

6. Schmand, Meerettisch und Milch glattrühren, dabei salzen. Die Gurken schälen und in Scheiben schneiden. mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und den restlichen Kräutern mischen. Die Rote Bete abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

7. Die Sülze mit Hilfe der Foli aus der Form ziehen. Die Sülze mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Rote Bete und Gurken darum verteilen und mit dem Schmand beträufeln.


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(*) Für diese Version von Rez: Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Dill - frisch  *   Essig - Branntweinessig  *   Fond - Fisch  *   Forelle  *   Forellenfilets geräuchert  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Liebstöckel - frisch  *   Milch fettarm 1,5%  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pflanzenöl  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schmand  *   Schmorgurken  *   Schnittlauch - frisch


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