Reh-Rouladen.

Zubereitung:

Aus einer Rehkeule schneidet man schöne, fingerstarke Scheiben, welche man klopft und mit Salz und etwas Pfeffer bestreut. 1/4 kg fettes Schweinfleisch und Kalbfleisch [leider ist nicht klar, ob es insgesamt oder pro Fleischsorte 1/4 kg sein soll, Sb] wird 2- bis 3mal durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man ein ganzes Ei, etwas Salz, ein wenig geriebene Muskatnuss, etwas feingewiegte grüne Petersilie, einige eingelegte feingwiegte Trüffeln oder Champignons (hat man diese nicht, kann man auch 3 bis 4 Stück gut gereinigte, feingewiwegte Sardellen nehmen), ein Stückchen Butter und ein wenig feingewiegte Lemonieschale (sic!) dazu, rührt alles recht gut untereinander, so dass eine gute glatte Farce entsteht. Mit dieser bestreicht man nun die Fleischscheiben fingerdick, rollt sie zusammen und bindet sie. Damit sich die Fülle nicht herausdrückt oder beim Braten nicht herauslaufen kann, näht man die Rouladen oben und unten zu. Dann gibt man etwas Butter in eine Kasserolle, legt die Rouladen nebeneinander hin ein, lässt sie auf beiden Seiten schön braun braten, fügt etwas geriebene Zwiebel bei und dämpft die Rouladen, indem man etwas Kalbsknochenbrühe zugiesst, langsam gar. Dann entfernt man vorsichtig die Fäden, füllt die Rouladen in die Gläser, übergiesst sie mit der Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch erwärmt man die Rouladen im Glase, kocht die abgegossene Sauce mit Stärke oder etwas angerührtem Mehl sämig, gibt einige Löffel Rotwein dazu, giesst sie über die Rouladen und richtet an.