Rehmedaillons mit Trüffelsauce

Zubereitung:

Die Trüffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trüffel in dünne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden.

Kalbsfond und Wildglace mit den Trüffelschalen in einem Topf aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden.

In der Zwischenzeit den Rehrücken sorgfältig häuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbräter sehr heiß werden lassen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das überschüssige Fett abgießen und den Bodensatz mit dem Rotwein (Ii) ablöschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trüffelsauce durch ein feines Sieb über die Fleischstücke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft köcheln lassen. Jetzt die Trüffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten ziehen lassen.