Rehmedaillons mit Spekulatiuskruste, Mohnschupfnudeln und Preiselbeersabayon

Zubereitung:

Für die Schupfnudeln den Mohn in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale geben, gut ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln mit Mehl, Mohn, Eiern, Salz und Muskat rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Aus dem Teig 2-3 cm dicke Würste formen, diese in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Aus diesen Stücken mit der Handfläche kleinfingerdicke "Nudeln" rollen, die an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln portionsweise in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und nebeneinander auf eine glatten Platte oder ein Backblech legen. Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln unter wiederholtem Rütteln in Butterschmalz braun braten.

Für die Spekulatiuskruste die weiche Butter schaumig schlagen. Das Toastbrot in einem Mixer zerbröseln, die Spekulatius ebenfalls fein zerbröseln. Brot- und Keksbrösel mit der Butter verrühren, mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofengrill einschalten.

Die Rehmedaillons salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen.

Die Kruste auf den Medaillons verteilen, die Form in den Backofen stellen und kurz gratinieren. Fleisch noch etwas ruhen lassen.

Für die Sabayon Preiselbeerkonfitüre, Weißwein und Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Mit Salz abschmecken.

Die Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Preiselbeersabayon anrichten. Als Gemüsebeilage passt sehr gut Rosenkohl.