Rauke-Senfsuppe mit Lachs

Zubereitung:

Aufwändig 1. Für die Raukebutter das Öl in einem kleinen, hohen Topf oder in der Fritcuse auf ca. 175 °C erhitzen. Rauke putzen, nicht waschen! In mehreren, kleinen Chargen jeweils 20-30 Sekunden im Öl frittieren und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

2. Butter mit einem Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine geben und die frittierte Rauke untermixen, Raukebutter kaltstellen (Raukebutter lässt sich auch in grösseren Mengen herstellen, kann eingefroren und bei Bedarf in Suppen oder Sauce hineingemixt werden).

3. Für das Raukepesto Rauke putzen, waschen und trockenschleudern, ein paar kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Rauke in einem Esslöffel Olivenöl kurz anschwitzen, Zucker hinzugeben, umrühren und auskühlen lassen. Mit restlichem Olivenöl, Senf, der gepellten Knoblauchzehe und Parmesan aufmixen, abschmecken.

4. Für die Einlage die Hälfte der Lachsscheiben fein würfeln. Vom Schnittlauch 8 Halme beiseite legen, den Rest fein schneiden und mit Senf Zu den Lachswürfeln geben. Mit Pfeffer abschmecken und das Lachstatar in die 4 ganzen Lachsscheiben einwickeln, mit jeweils 2 Schnittlauchhalmen über Kreuz zubinden.

5. Schalotten klein schneiden und in Butter anschwitzen. mit Wein ablöschen und mit Brühe auffüllen, aufkochen. Mehlbutter hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Raukebutter hinzufügen und mit dem Pürierstab aufmixen, abschmecken.

Die Suppe mit den Lachspaketen und den Raukeblättern servieren, das Pesto separat dazu reichen.

Anmerkung: Die Rauke schon vorher ziemlich klein schneiden, das pürieren mit Haushaltsgeräten ist nicht so einfach.