Ragú Bolognese - NORDITALIENISCHE FLEISCHSAUCE

Zubereitung:

Die Schinkenwürfel, die Zwiebeln, Möhren und den Stangensellerie auf einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heißt battuto, nach dem Kochen soffritto). 2 EL Butter in einer schweren, 25 bis 30 cm großen Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, den battuto hineingeben und unter häufigem Umrühren 10 Minuten leicht bräunen. Den soffritto in einen 3 bis 4 l fassenden Topf tun. In derselben Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren braten. Den Wein hinzugießen, die Temperatur erhöhen und unter dauern-dem Rühren rasch kochen lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Das Fleisch zu dem im Kochtopf befindlichen soffritto hinzufügen und die Bouillon und das Tomatenmark hineinrühren. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und das Gericht teilweise bedeckt unter gelegentlichem Rühren 45 Minuten schmoren lassen. Inzwischen werden 2 weitere EL Butter bei großer Hitze in der ursprünglichen Pfanne zerlassen, und wenn der Schaum sich gelegt hat, die Hühnerlebern hineingetan. 3 oder 4 Minuten braten, bzw. bis sie fest und leicht gebräunt sind. Die Hühnerlebern in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen und während der letzten 10 Minuten in der Sauce mitkochen lassen. Ein paar Minuten vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und erhitzen. Das ragú abschmecken und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Zu einer pasta servieren oder ohne Sahne - mit Lasagne pasticciate.