Putenoberkeule im Cidrebad

Zubereitung:

Pflaumen in den Calvados einlegen. Putenoberkeule waschen und trockentupfen Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem gusseisernen kleinen Bräter erhitzen. Putenoberkeule auf der Hautseite golden anbraten, wenden und bräunlich anrösten. Keule aus dem Fett heben. Staudensellerie in 1 cm dicken Scheiben, Sellerie und Möhren in 1x1 cm Würfel, kleine geschälte ganze Schalotten und die Knoblauchzehe im Fett anrösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Dann die Keule mit der Hautseite nach oben darauflegen und alles mit Cidre ablöschen. Der Cidre sollte die Keule nicht bedecken sondern nur bis zur Hälfte reichen. Den Bräter bei Gas Stufe 2 in den vorgeheizten Ofen schieben und 1 Std schmoren lassen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist, Cidre wieder nachgießen.

Sellerie-Kartoffelbrei:

20 min vor Bratzeitende, die Kartoffeln geschält und halbiert sowie die 1/2 Sellerieknolle geschält und kleingewürfelt in wenig Salzwasser aufsetzen. 20 min garen. Wenn die Kartoffeln weich sind, alles abgießen. Sorgfältig ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln und den Sellerie noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, heiße Milch und Butter hinzufügen und dabei rühren, bis der Brei eine lockere, leichte Konstistenz angenommen hat, mit Salz und Muskat abschmecken.

Apfelbeilage:

Zwischenzeitlich die Apfelkerngehäuse austechen, Äpfel schälen und in Achtel schneiden. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Apfelachtel darin rasch anbraten. Puderzucker darüber stäuben, kurz karamellisieren lassen, dann die Pflaumen samt Calvados hineingießen flambieren.

Finish:

Putenenoberkeule aus dem Gemüsesud heben, warmstellen und kurz rasten lassen. Währenddessen den Sud durchseihen, Bouquet Garni und Schalotten entfernen, Röstgemüse warmstellen.

Sauce um ein Drittel reduzieren, abschmecken, mit 30 g Butterwürfelchen montieren.

Putenkeule entbeinen und in 9 Scheiben aufschneiden.

Anrichten: Auf einen großen flachen Teller eine Kelle Püree mittig auflegen, leicht eindrücken, dahinein etwas Röstgemüse geben. Seitlich werden 3 Putenscheiben angelehnt und auf der gegenüberliegenden Seite ein Fächer aus Äpfeln mit 2 Pflaumen als Eyecatcher ausgebreitet. Mit der Sauce überträufeln. Rest Röstgemüse außenherum angarnieren.