Rezept: Poulet-Schweinsfilet an Kumquat-Sauce

Zubereitung:

Das Schweinsnetz in viel kaltem Wasser einlegen.

Ein Drittel der Petersilie fein hacken. Mit dem Kalbsbrät mischen. Pikant mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Schweinsfilet und Pouletbrüstchen salzen und pfeffern. Formen siehe Tipp.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, gleichzeitig ein mit Backpapier belegtes Blech mit einschieben.

Die Fleischrolle in einer heißen, beschichteten Gusseisenpfanne auf allen Seiten eine Minute scharf anbraten. Mit den beiden Stirnseiten beginnen. Anschließend sofort in den vorgeheizten Ofen geben und anderthalb bis zwei Stunden sanft garen.

Für die Sauce die Schalotte sehr fein hacken. Etwas von der Butter in einer weiten Chromstahl-pfanne schmelzen. Restliche Butter in Stücken tiefkühlen. Schalotten in der warmen Butter dünsten. Mit Kalbsfond und Traubensaft ablöschen. Pfeffer zufügen. Alles bei großer Hitze auf gut 150 ml Flüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen) einkochen.

Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne herauslösen. Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen. Die eiskalten Butterstücke einrühren. Unter Rühren kochen, bis die Sauce bindet. Kumquats zufügen und nur noch gut heiß werden lassen. Pikant abschmecken.

Das Fleisch schräg in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der heißen Sauce überziehen. Sofort servieren.

Dazu passen überbackene Polenta-Sterne.

Tipp: Poulet-Schweinsfilet formen

Für die Fleischroulade das Schweinsnetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Die Hälfte der Brätmasse in der Länge des Schweinsfilets dünn ausstreichen. Das gewürzte Filet daraufgeben. Reichlich mit abgezupften Petersilienblättern belegen. Die Pouletbrüstchen so darauf legen, dass auf der ganzen Länge ein gleichmäßig dickes Paket entsteht. Mit der restlichen Brätmasse decken. Dabei auch die Seiten gut verstreichen, so dass das Fleisch nicht mehr sichtbar ist. Das Ganze in das Netz einpacken. Die so vorbereitete Roulade können Sie am Vortag machen und in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Eine bis zwei Stunden vor der Zubereitung herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

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