Poulet Marengo

Zubereitung:

1. Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Hähnchenteile oder Hähnchenoberschenkel würzen, im Mehl wenden und in einem Schmortopf in dem heißen Butterschmalz portionenweise golden anbraten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Überschüssiges Bratfett im Schmortopf mit Küchenpapier auftupfen. Den Knoblauch dazupressen, mit Wein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen.

2. Tomaten, Hühnerbouillon, Kräuterzweige und Muskatnuss beifügen, 15 Minuten köcheln. Pouletstücke wieder in die Sauce geben, bei kleiner Hitze zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.

3. In der Zwischenzeit die Champignons mit einem Pinsel säubern, Stiele frisch anschneiden, dann blättrig schneiden. Mit Zitronensaft mischen. In einer Bratpfanne in Butter sanft braten. Silberzwiebelchen beifügen, kurz mitbraten. Nach 20 Minuten Schmorzeit zum Poulet geben.

4. Für die Garnitur aus dem Toastbrot vier bis sechs große Herzen oder Rondellen ausstechen. In derselben Bratpfanne auf beiden Seiten toasten. Warm stellen. Ein Ei nach dem andern in die heiße Pfanne aufschlagen und schöne Spiegeleier braten. Damit die Spiegeleier auf den Toasts Platz haben, kann man sie mit einem Ausstecher auf die gewünschte Größe trimmen. Dann auf den Herztoasts anrichten.

5. Kräuterzweige aus der Sauce entfernen. Die Sauce nach Bedarf abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Herztoasts dazu servieren.

Varianten:

Statt Hähnchen geschnetzeltes Kalbfleisch (von Hand etwas dicker geschnitten) verwenden. Die Schmorzeit beträgt 20 Minuten .

Statt Hähnchen Kaninchenteile verwenden. Die Schmorzeit beträgt 40 Minuten .

Statt Champignons frische Steinpilze verwenden. Sie müssen etwas länger in Butter gebraten werden.

Spiegeleier weglassen.

Info:

Wie kommt dieses Gericht - ein Klassiker der französischen Küche zum Namen Marengo? Die folgende Erklärung stammt aus der Geschichte zur Zeit Napoleons: In Marengo - einem Vorort südöstlich von Alessandria (Piemont) - schlug Napoleon am 14. Juni 1800 die Habsburger. Wohl zur Feier dieses Sieges kreierte sein Leibkoch dieses Gericht aus den in dieser Gegend gerade verfügbaren Zutaten.

Das Mahl, so die Überlieferung, habe dem Kaiser vorzüglich gemundet. Die Bezeichnung Marengo ist geblieben, wobei es heute zum Original verschiedene Rezeptvarianten gibt. So kann statt Hähnchenfleisch auch Kaninchen verwendet werden. Oder Kalbfleisch, wobei das Gericht dann den Namen Veau Marengo bekommt. Nach Originalrezept, so heißt es, werden außerdem noch kurz in Weißwein gegarte Flusskrebse beigegeben.

Silberzwiebeln (auch Perlzwiebeln genannt) sind frisch bei uns nur selten erhältlich. Sie werden in großen Mengen in Norditalien kultiviert und grösstenteils an die Konservenindustrie geliefert. Gut mit kaltem Wasser abgespült, können diese Zwiebelchen aus dem Glas sehr gut für unser Rezept verwendet werden.