Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce

Zubereitung:

1. Um die Enden und die Mitte des Kalbsfilets eine Schlaufe aus Küchengarn binden. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so dass man das Fleisch in den Topf hängen kann, wenn der Stiel auf dem Topfrand liegt.

2. Die Brühe in einem hohen Topf, der knapp breiter als das Filetstück ist, heiß werden lassen (85 Grad).

3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, das dunkle Grün abschneiden, die Zwiebeln ganz lassen. Den Sellerie putzen und schräg in Rauten schneiden, das Grün beiseite legen. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

4. Das Gemüse mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Das Filet am Löffelstiel so in die Brühe hängen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

5. Inzwischen aus dem Topf 250 ml klare Brühe ohne Gemüse und Kräuter abschöpfen, mit Weißwein und Sahne offen bei starker Hitze auf 200 ml einkochen. Den Fond mit Zitronensaft würzen, die Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte vom Kerbel hacken und direkt vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.

6. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse und Kräuter mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit restlichem Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce servieren.

Dazu passen gebratene Thüringer Klossscheiben mit geschmorten Zwiebeln.

Zubereitungszeit: 45 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 38, Kohlenhydrate in g: 3, kcal: 529, kJ: 2216