Pegnitzer Schweinsrouladen

Zubereitung:

Fleisch in vier Schmetterlingssteaks aufschneiden: Für jedes Steak erst eine Scheibe runter-, aber nicht durchschneiden; erst die zweite Scheibe ganz durchschneiden. Steaks zum Plattklopfen mit etwas Wasser beträufeln, dann reissen sie nicht. Plattgeklopfte Steaks nebeneinander legen, breite Seite nach unten.

Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Fleisch mit Senf und Magerquark bestreichen. Schnittlauchröllchen, gehackte Petersilie und etwas gezupften Kerbel darauf verteilen, die Spinatblätter darauflegen, einige Zwiebelringe auch. Geschälte, entkernte und in Streifen geschnittene Salatgurke auf den unteren Teil der Rouladen legen. Jetzt die Hälfte der Möhre darüber raffeln.

Rouladen von der runden Seite her aufrollen, rundherum mit Pfeffer würzen und in die Schinkenscheiben einrollen. In einem Schmortopf erst Öl und darin dann Butter erhitzen, Rouladen darin rundherum anbraten, restliche Zwiebelringe und Möhrenraspel zu den Rouladen geben, etwas Wein zugießen. Zugedeckten Topf auf die unterste Einschubleiste im vorgeheizten Backofen stellen.

Rouladen bei 225 bis 250 Grad (Gas: 5-6) etwa 25-30 Minuten garen. Wenn sich Röststoffe gebildet haben (nach der Hälfte der Garzeit etwa) den restlichen Wein und die Sahne zugießen. Topf nicht mehr zudecken, fertige Rouladen warm stellen. Schmorfond in einen Topf umgießen, mit dem Schneidstab vom Handrührer durcharbeiten (oder im Mixer pürieren). Die Sauce evtl. noch etwas einkochen lassen. Sie muss schön sämig sein.

Rouladen zum Anrichten in kleine Röllchen aufschneiden. Erst die Sauce aufvorgewärmte Teller gießen, mit Kerbelblättchen garnieren. Röllchen in die Sauce setzen.

Dazu gibt es Kartoffelpüree.