Parfait von der Räucherforelle

Zubereitung:

Forellenfilets mit Haut in grobe Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln und in heißer Butter goldgelb werden lassen. Dann die Forellenfiletstücke mitrösten. Mit Weißwein, Sahne, Vermouth und Zitronensaft auffüllen, und das Ganze einkochen lassen. In einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab die Masse pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sherry erwärmen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Zu dem Forellenmus geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man stellt die Masse nun kalt. Kurz vor dem Stocken sollte man noch einmal durchmixen. Nun die geschlagene Sahne unterheben. Eine Terrinenform mit den Lachsscheiben auslegen. Das Forellenparfait einfüllen. Die überstehenden Lachsscheiben über die Masse klappen.

Im Kühlschrank ca. 5 Stunden auskühlen lassen.