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Paint Bagnat, mit Salade niçoise gefüllt
:
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 6 Portionen:
Zubereitung:
(*) Für Pain Bagnat werden halbweiße, runde Brötchen - in Nizza
speziell dafür gebacken - genommen.
Das Originalrezept der 'salade niçoise' (mit c cedille geschrieben)
stammt aus dem obengennanten Buch von Jacques Medecin, jahrzehntelang
Bürgermeister von Nizza. Mittlerweile hat er sich nach Übersee
abgesetzt, nachdem seine allzuguten Kontakte zur Unterwelt
polizeibekannt geworden waren, was aber dem Wert seines Kochbuchs
keinen Abbruch tut.
Die erste Alternative: kleine, zarte Artischocken oder Kerne aus
frischen dicken, weißen Bohnen (in Frankreich 'feves' genannt). Je
nach Geschmack und Jahreszeit kommt das eine oder andere oder auch
keines von beiden in die Schüssel.
Als Oliven kommen nur die kleinen, lilaschwarz schimmernden, natürlich
fermentierten aus Nizza in Frage.
Die in Salzwasser eingelegten Sardellenfilets werden vor der Verwendung
gewässert. Ersatzweise kann man Thunfisch in Öl verwenden, aber
niemals beide zugleich.
Angemacht wird das Ganze in Olivenöl, Essig kommt nicht hinein.
Die Tomaten achteln und leicht salzen, in einem Sieb abtropfen lassen
und abermals salzen. Zwiebel und Peperoni in feine Ringe, die Gurke in
dünne Scheiben schneiden (geschält oder ungeschält, je nach
Geschmack), ebenso die Artischocken.
Falls Bohnen verwendet werden, die Kerne auslösen, in Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Sardellenfilets vierteln (bzw. Thunfisch zerpflücken).
Alle Zutaten nebeneinander in eine mit der halbierten Knoblauchzehe
ausgeriebene Schüssel geben und leicht salzen.
Aus dem Olivenöl, dem feingehackten Basilikum, Salz und Pfeffer eine
Marinade rühren und über den Salat verteilen. Eine Stunde im
Kühlschrank ziehen lassen.
Mit den hartgekochten, geviertelten Eiern garnieren.
Die Brötchen halbieren, aushöhlen, mit wenig Essig und reichlich
Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit Salade nicoise füllen.
Eine halbe Stunde ziehen lassen, und man hat den typischen Imbiss aus
Nizza.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Paint Bagnat, mit Salade niçoise gefüllt werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Paint Bagnat, mit Salade niçoise gefüllt Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Paint Bagnat, mit Salade niçoise gefüllt erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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