Osso Buco - geschmorte Kalbshachse (Ossobuco)

Zubereitung:

Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf wählen, der einen festschließenden Deckel hat und der gerade groß genug ist, die Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen.

Die Butter bei mäßiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Möhren, Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter dauerndem Rühren 10 bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen.

Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser 6 El Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei mäßiger Hitze zu je 4 oder 5 Stück anbraten und, falls nötig, mehr Öl hinzufügen. Die gebräunten Stücke nebeneinander auf das Gemüse in der Kasserolle stellen.

Den Ofen auf 175Gradc vorwärmen.

Fast alles Fett aus der Pfanne gießen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein hineingießen und bei großer Hitze rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und darunterrühren. Jetzt Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersiliensträusschen und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbrühe das Kalbfleisch rundum begießen. Die Flüssigkeit sollte bis etwa zur halben Höhe des Bratens reichen, anderenfalls mehr Bouillon zugießen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Zudecken, im unteren Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begießen schmoren und die Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers prüfen. Die Kalbfleischstücke auf einer vorgewärmten Schüsel anrichten und mit einem Schöpfer die Sauce und Gemüse aus der Kasserolle um sie verteilen.

Über die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Petersilie bereitet. Osso buco wird gewöhnlich mit risotto alla milanese oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta serviert.