Nüssli-Salat mit Frischlingsrücken

Zubereitung:

Feldsalat putzen und gründlich waschen. Senf in eine Schüssel geben. Unter ständigem Rühren den Essig, Wermut, Brühe und Weißwein zufügen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. Dann das Walnuss- und Erdnussöl einlaufen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse fein hacken und zum Anrichten bereithalten.

Tipp: Diese Vinaigrette hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank. Dafür die Vinaigrette in ein Schraubglas geben. Bei wiederholter Nutzung 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig schütteln. Diese Vinaigrette kann selbstverständlich auch für andere Blattsalatsorten verwendet werden.

Für die Walnuss-Krusteln Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, gut ausdämpfen lassen. Wasser mit Walnussöl und dem Salz aufkochen. Mehl in einem Schütt zufügen. Direkt verrühren und so lange weiter rühren, bis sich ein heller Belag auf dem Topfboden bildet. Dann den heißen Teig aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Nach und nach die Eigelbe zufügen. Die trockenen Salzkartoffeln in eine Schüssel pressen. Den Teig zufügen und mit etwas Muskat und den Nüssen rasch zu einem Teig verarbeiten. Öl zum Frittieren erhitzen. Mit Hilfe eines Löffels kleine Klößchen abstechen und auf ein Stück Backpapier setzen. Dieses Stück Backpapier in das 170 Grad heiße Fett geben und die Klößchen ca. 3 Minuten frittieren lassen. Das Backpapier für die nächsten Klößchen weiter verwenden. Kurz vor dem Anrichten die Klößchen erneut kurz ins heiße Fett geben und kross ausbacken. Bevor man die Krusteln anrichtet, lässt man sie kurz auf Küchenkrepp abtropfen.

Tipp: Diese, ursprünglich als Sättigungsbeilage gedachten Krusteln kann man natürlich zu einer Vielzahl von Gerichten servieren. Im Wesentlichen zu Kalb und Wild. Man kann sie auch nach dem ersten Frittieren eingefrieren und je nach Bedarf leicht angetaut fertig garen. Dabei ist aber zu beachten, dass man einen hohen Topf verwendet, da das Fett schnell aufschäumen kann.

Das Frischlingsrücken-Filet vom Knochen lösen. Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien. Etwa 40-50 g schwere Medaillons schneiden. Mit einem Plattiereisen die Medaillons zart flach klopfen. Sie sollten nachher nicht dicker als 1 cm sein. Diese Schnitzel nun mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander jeweils mit Mehl, Ei und Haselnussblättchen panieren. In einer Pfanne, bei mäßiger Hitze wie ein Schnitzel braten.

Tipp: Auch dieses Gericht kann man sehr schön anders kombinieren. Mit einer Holunder- oder Steinpilzsoße etwa. Als Beilage eignen sich fast alle herbst-winterliche Gemüsezubereitungen und zum Beispiel Spätzle und Schupfnudeln.

Salat mit der Vinaigrette und den Nüssen anmachen. Ein schönes Salatbouquet in der Mitte des Tellers anrichten. Aussen herum die Krusteln und die Schnitzel anrichten. Nach Belieben noch verschiedene Nüsse darum herum legen. Als frische Komponenten kann man zu diesem Gericht auch Preiselbeeren und Canadische Cranberrys oder diverse Chutneys reichen.