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Rezept: Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit...

Bild: Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit... - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.58 Sterne von 12 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.36 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >5.12 €       Demeter  >5.85 €       

Zutaten für 4 Portionen:


Fleisch:
1 kl.Milchferkelkeule von 1000- - 1500 g 
(ersatzweise ein Stück - Schweinekeule mit Schwart 
von rund 1000 g) 
2 Handvollfrisches Heu 

Bouquet garni:
2 Stange(n)Porreeca. 1.19 €
2 gr.Möhrenca. 0.26 €
1 kl.Sellerie 
2 dicke Knoblauchzehenca. 0.08 €
1 Gemüsezwiebel (gespickt - mit 2ca. 0.23 €
Lorbeerblättern, 2 - Zitronenblättern-evt 
durch etwas Zitronenschale - erset en -, 5 Nelken) 
2 ELweiße Pfefferkörner 
1 ELKorianderperlenca. 0.54 €
Salzca. 0.00 €

Kürbis-Lauchgemüse:
200 gButterca. 1.35 €
0.25 lFond von der Keule im Heu 
300 gKürbis, in Rauten - geschnitten (2 mm di 
300 gRauten aus Porreeca. 0.60 €
1 ELkleine Kapernca. 0.16 €
1 BundSchnittlauchca. 0.36 €
0.5 Zitroneca. 0.40 €
1 ELSenfca. 0.03 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €

Rote-Bete-Kartoffel-Fondue:
400 gKartoffeln in kleinen - Würfeln 
200 gRote Bete, feingewürfelt 
2 große Schalotten, gewürfel 
30 gButterca. 0.20 €
1 Brühe 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €

Zubereitung:

In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse, sämtliche Gewürze und die Keule geben. Ohne Deckel-je nach Größe der Keule-eine bis zwei Stunden köcheln lassen. Vor dem Anrichten von der Keule dünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne bei geringer Hitze die Butter zerlassen, erst die Kürbisrauten, dann die Porreerauten dazu geben. 5 Minuten schwenken, dann den Fond zugießen und die Hälfte der Kapern dazu geben. Salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder die Pfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Zitronensaft würzen, mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und Schnittlauchröllchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und Rote-Bete-Würfel hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten rühren oder schwenken. Dann mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Esslöffel voll Kürbis-Lauchgemüse geben, darauf drei dünne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der Senfbutter.


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(*) Für diese Version von Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit... werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Gemüsezwiebeln  *   Kapern in Salzlake  *   Klare Brühe - Pulver  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Koriandersamen  *   Möhren (Karotten)  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Porree (Lauch)  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schnittlauch - frisch  *   Senf - mittelscharf  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zutaten pauschal


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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