Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

Zubereitung:

Staudensellerie in die einzelnen Stangen zerteilen und die äußere Haut abschälen. Die gelben, kleinen Sellerieblätter in feinste Streifen schneiden. Karotten und Sellerie schräg in 1,5 Zentimeter lange Rauten schneiden. Die Sellerierauten in kochendem, gesalzenen Wasser zwei Minuten garen und in Eiswasser abkühlen.

Stangenkohl von allen großen Blättern befreien und den inneren Stiel mit den feinen Herzblättern schälen, die geschälten Stiele ebenfalls in leicht kochendem, gesalzenen Wasser drei Minuten garen und in Eiswasser abkühlen, den Zucker in einem kleinen Stieltopf hell karamellisieren und mit Reisweinessig ablöschen.

Riesling, Vanilleschote, Sternanis, frischen Ingwer, Orangenschale, Korianderstiele und Mineralwasser dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Sud anschließend passieren und 50 Gramm Butter einschwenken.

Ente mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf beiden Keulenseiten liegend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Celsius Ober-/Unterhitze 35 Minuten braten. Während dieser Zeit die Ente mehrmals wenden und mit dem ausgetretenen Fett übergießen. Nach 35 Minuten die Ente auf das Rückgrat legen und mit reiner Oberhitze (Grillstufe 80 Prozent) 10 Minuten knusprig braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Keulen abtrennen und die Brustfilets am Brustbein entlang vom Körper schneiden, beiseite stellen. Die Knochen aus den Keulen lösen und den restlichen Körper zerkleinert in die Geflügelsauce geben, die Sauce am Herdrand 10 Minuten zart köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einer Butterflocke verfeinern.

Karotten, Staudensellerie, eingelegten Ingwer und Schalottenwürfel in wenig Butter farblos weich dünsten. Den zurückbehaltenen Ingwersaft, den gebutterten Ingwersud, Korianderblätter, Sellerieblätter und den Stangenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriandersamen und wenig Limonensaft würzen.

Die restliche Butter (50 Gramm) in einer Pfanne zerlaufen lassen und mit dem gemahlenen Sesam und den Brioche-Krumen verrühren. Die Entenkeulen und Brüste auf der Hautseite mit der Brioche-Sesam-Butter übergießen und im Backofen mit Grillstufe goldgelb bräunen.

Anrichten:
Das Gemüse auf vier Teller anrichten und je ein Ententeil gefällig dazwischen legen. Den Gemüsesud rundherum über das Gemüse träufeln und die Sauce separat dazureichen. Basmati- oder Duftreis eignet sich hervorragend zu diesem Gericht.