Martinigans mit Kastanienfüllung

Zubereitung:

Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen
einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank
stehenlassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und
in der Bouillon einweichen. Die Kastanien auf der runden Seite
einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5
Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur
heiß gut schälen). Erkalten lassen und kleinschneiden. Das Brot gut
auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien und dem
Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die
gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die
Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.

Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit
Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine
große Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in
den auf 240 GradC vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit
4/5 vom heißen Bouillon begießen und bei 220 GradC während 90 Minuten
schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie
mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie
abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes
abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 GradC
weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und
durch die restliche heiße Bouillon ersetzen.

Die Apfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine
Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und
mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer großen
Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre
füllen.

Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und
nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.