Manchego-Sorbet mit Jakobsmuscheln und Pimiento

Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen und die Glucose zugeben. Manchego Käse und das Olivenöl in einen Mixer geben. Die heiße Zuckerlösung nach und nach in den Mixer geben, damit eine Emulsion entsteht. Diese Masse noch warm in die Eismaschine geben. (Funktioniert nicht bei Eismaschinen mit Kühlakkus! Dafür das Eis mit einem Rührgerät im Eiswürfelbad kaltschlagen und dann in die Maschine geben.) Dieses Eis nach dem Abdrehen mit cremiger Konsistenz in eine Terrinenform füllen und über Nacht stocken lassen. Kurz vor dem Servieren wird dann das Sorbet in kleine Tafeln geschnitten. Man sollte nicht zuviel auf einmal servieren, da das Sorbet einen sehr speziellen Geschmack hat.

Für die Manchegoblätter den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einstreichen und den geriebenen Manchego darauf streuen. Für ca. 6 Minuten in den Backofen stellen. Wenn der Käse leicht bräunt, aus dem Ofen nehmen und vom Blech lösen. Vor dem Anrichten den Käse in Stücke brechen und das Sorbet (wie Hanuta - Waffeln) darin anrichten.

Jacobsmuscheln für das Tatar öffnen, putzen und in exakte Würfel schneiden. Pistazien fein hacken und zu den Muschelwürfel geben. Tomaten und Öl zufügen und nur leicht salzen. Die Zutaten für das Tatar sollen nicht zu lange vermischt werden. Für das Coulis Paprika entkernen, würfeln und in einem Mixer pürieren. Diese Masse durch ein Passiertuch oder sehr feines Sieb gießen. In die passierte Soße den Zucker und den Essig geben und bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.