Luftiges Polentasouffle mit Radicchio

Zubereitung:

Polenta (Maisgrieß) ist in gröberer oder eher feiner Qualität erhältlich. Die gröbere gelbe Variante ist in der Lombardei und im Piemont verbreitet, während die feinere - weiß oder gelb - im Veneto bevorzugt wird.

Die Milch in einem großen Topf aufkochen und salzen. Den Maisgrieß nach und nach einstreuen und dabei ständig mit einem Schneebesen schlagen. In etwa 40 Minuten bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Die Polenta vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Radicchio in feine Streifen schneiden und den Speck fein würfeln.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Souffleform von 25 cm Durchmesser mit der Hälfte der Butter einfetten und mit der Hälfte des Parmesan ausstreuen.

Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur goldgelb auslassen, dabei gelegentlich rühren. Den Radicchio zufügen und bei niedriger Temperatur in etwa 5 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen.

Das Eigelb, den restlichen Parmesan und die übrige Butter gründlich unter die Polenta rühren. Den Radicchio und den Speck untermischen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Polentamasse heben.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und etwa 40 Minuten backen, bis das Souffle locker aufgegangen und appetitlich gebräunt ist. In der Form sogleich servieren.