Linsensalat mit Wachtelbrüsten

Zubereitung:

Der Linsensalat wird natürlich vorbereitet. Für ihn sollte man sich unbedingt die winzigen, dunklen Linsen besorgen, die es vor allem in Reformhäusern gibt. Sie sind viel schneller gar und viel weniger mehlig als die bekannten hellbraunen; sättigen auch nicht sehr. Pro Person setzt man ca. 60 g in leicht gesalzenem Wasser mit einem Kräuterbündel (Bouquet garni) auf und lässt sie ungefähr 20 Minuten kochen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben. Gut abtropfen lassen. Eine Vinaigrette herstellen aus Nussöl, Sherryessig, sehr fein gehackten Schalotten und wenig Knoblauch. Die Salatsauce muss eindeutig saurer sein als man sie üblicherweise für einen grünen Salat macht (Salz und Pfeffer zum Abschmecken sind obligatorisch). Linsen und Vinaigrette mischen, eventuell nachwürzen: Der Geschmack sollte eher herzhaft sein als sanft! Bereits vorher hat man pro Person einen Wachtel ausgelöst, also mit einem scharfen spitzen Messer am Brustbein entlang auf jeder Seite das Brustfleisch mit Haut und dem anhängenden Bein von den Knochen gelöst und abgeschnitten. Das ist nicht schwer. Kurz vor dem Servieren werden die Wachtelhälften in schäumender Butter mit wenig Salz nur ganz kurz angebraten (2 Minuten ) und auf die Linsen gelegt. Die Wachteln dürfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen werden, dabei dient der kleine Beinknochen als "Griff". Der Salat schmeckt mir besonders gut, wenn er insgesamt lauwarm ist. Dazu aufgebackenes Stangenbrot und salzige Butter.