Lavatasalat mit Muschelsülzchen

Zubereitung:

Raffiniert, für Gäste.

Die Muscheln unter fließendem Kaltwasser gründlich bürsten. Muschelbart entfernen, beschädigte und offene Muscheln wegwerfen (*). Suppengemüse kleinschneiden.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erwärmen und Suppengemüse und Muscheln andünsten. Mit Wein ablöschen und zugedeckt köcheln, bis alle Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Muscheln fortwerfen.

Muscheln absieben und den Sud mit Wasser auf 7,5 dl auffüllen. Aufkochen, Sulzpulver darin auflösen und Portionenförmchen 1 cm hoch füllen. Diese in den Kühlschrank stellen.

Einige Muscheln für die Garnitur beiseitestellen, die restlichen auslösen. Oliven in Ringe und Schnittlauch in Röllchen schneiden. 2/3 vom Schnittlauch, Oliven und Muscheln auf die erstarrte Sulz verteilen und mit der noch flüssigen Sulz zur Hälfte übergießen. Erstarren lassen, die restliche Sulz dazugießen und nun zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Saucenzutaten sämig rühren und 1 Esslöffel für die Muscheln beiseitestellen. Lavata (**) in mundgerechte Stücke teilen, Schalotte hacken, Knoblauch pressen und alles mit der Sauce vermischen. Muschelsülzchen dem Rand nach lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit dem Salat umkränzen.

Von den restlichen Muscheln die Oberschale entfernen. Muscheln auf den Salat setzen, mit der restlichen Sauce beträufeln und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Zusammen mit Brot ergibt sich ein leichtes Essen, ohne Brot ergeben die Muschelsülzchen eine Vorspeise.

(*) Die offene Muscheln einige Male auf eine Unterlage klopfen: Wenn sie sich nach kurzer Zeit nicht schließen, wegwerfen!