Lauwarmer Flusskrebs-Kartoffelsalat mit Brunnenkresse

Zubereitung:

Pellkartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel und Majoran abkochen.
Für die Marinade die aufgekochte Brühe mit den feingewürfelten
Schalotten, Pfeffer, Essig und Öl vermengen. Kartoffeln noch heiß
schälen und in feine Scheiben schneiden, anschließend sofort mit der
heißen Marinade vermengen. Abgedeckt eine Stunde ziehen lassen,
währenddessen ab und an vorsichtig durchrühren.

Flusskrebse in kochender Gemüsebrühe ca. 3-4 Minuten garen,
herausnehmen, abschrecken, Krebsschwänze und Scheren ausbrechen,
Därme entfernen. Krebsfleisch in einer Marinade aus Zitronenöl,
Krebsbutter und Krebsfond leicht erwärmen und mit Salz und weißem
Pfeffer würzen.

Frühlingszwiebeln und Brunnenkresse fein schneiden und mit 2/3 des
Krebsfleisches unter den Kartoffelsalat mischen.

Servieren:
Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen
marinierten Krebsfleisch sowie Brunnenkresse und zurecht geschnittenen
Krebspanzern garnieren. Komplettiert wird dieser Salat mit kleinen
Krebscroutons, Krebsschaum und Brunnenkresse- Kartoffelschaum.