Lammrücken im Kartoffelmantel an Portweinsauce

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale nur gerade knapp weich kochen. Auskühlen lassen.

Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Mit Salz sowie Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter erhitzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse hineingeben und wie eine Rösti zu einem flachen Kuchen formen, der im Durchmesser der Länge der Lammfilets entspricht. Auf der einen Seite knusprig braten. Dann mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen. Restliche Kartoffelmasse auf die gleiche Weise backen.

Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Bratbutter rundum nur ganz kurz, d.h. höchstens 1/2 Minute, anbraten; das Fleisch muss dabei nicht bräunen, sondern nur die Poren verschließen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Inzwischen die Petersilie grob hacken.

Die Lammrückenfilets rundum mit dem Senf einstreichen und in der Petersilie wälzen. Je ein Fleischstück auf die rohe Seite eines Röstikuchens legen und diesen mit Hilfe des Küchentuches aufrollen. Auf ein Backblech legen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Mit dem Portwein und dem Kalbsfond ablöschen, den Rosmarinzweig dazulegen und die Flüssigkeit auf knapp 1 dl einkochen lassen.

Die Lammrückenfilets auf die zweitunterste Rille des heißen Ofens geben und bei 250 Grad je nach Dicke der Fleischstücke 12 bis 14 Minuten braten.

Rosmarinzweig aus der Sauce entfernen. Die Butter in Flocken in die leicht kochende Flüssigkeit geben und einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. wenig Zitronensaft abschmecken.

Das Fleisch schräg in Tranchen schneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgießen.

Als Beilage passt Saisongemüse.