Lammrücken im Kartoffelmantel

Zubereitung:

Das Fleisch befreie ich von
Sehnen und Fett. Die Kartoffeln schälen, grob raffeln, und in drei
Portionen teilen. Ich lasse das Öl in einer großen beschichteten
Pfanne heiß werden.
Darin backe ich zunächst einen großen Kartoffelpuffer von etwa 26
Zentimeter Durchmesser, aber nur von einer Seite, und lege ihn mit der
gebratenen Seite auf ein Küchentuch.

Ich teile auch das Fleisch in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer aus
der Mühle darüber und wende es in Semmelbröseln. Wenn der
Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke übereinander. Die
Petersilie hacke ich fein und streue ein Drittel auf die rohe Seite des
Kartoffelpuffers. Ich lege ein Filet darauf und rolle es ein.
Dabei nehme ich das Küchentuch zur Hilfe: Das geht einfacher und das
Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen
beiden Kartoffel- und Fleischportionen.

Den Backofen auf 250 Grad Celsius (Umluft: 230 Grad, Gas: Stufe 6 bis
7) vorheizen und die drei Lammbraten auf den Rost legen (Fettpfanne
darunter). Ich backe sie zwölf bis fünfzehn Minuten - das kommt
natürlich auf die Dicke an und auf den Geschmack. Wer es richtig
blutig liebt, holt die Lammrücken zeitiger aus dem Ofen.

Inzwischen gebe ich den Fond zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen
Topf und lasse ihn bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Den
Rosmarin aus der Soße fischen, schnell die eiskalte Butter in
Flöckchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken. Nun schneide ich die Lammrücken in drei Zentimeter dicke
Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben auf einen
vorgewärmten Teller und nappiere mit der Soße. Als Dekoration
verwende ich karamellisierte Karotten und gedünstete Knoblauchzehen.