Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

Zubereitung:

Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugießen und immer wieder einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen. Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf die Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf 1 Tl) würzen. Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen und mit den Kartoffln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein zugeben, mit Salz würzen und heißhalten. Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne heiß werden lassen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen binden. Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten gekocht und anschließend - gut abgetropft - in brauner Butter geschwenkt werden.

Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.