Lammhaxen auf Grünkohl mit Schalotten und Birnen

Zubereitung:

Birnen über Nacht in 350 ml lauwarmem Wasser einweichen Den Backofen anschalten und auf 200 ° vorheizen. Inzwischen den getrockneten Estragon feiner mörsern und mit dem Senf, Salz, Pfeffer und dem durchgepressten Knoblauch verrühren.

Die Haxen mit dieser Mischung einreiben, in einen Bräter setzen und offen auf die zweite Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 30 Minuten 250 ml Bier dazugießen, Haxen wenden und weitere 1 1/4 Std bei reduzierten 180 ° weiterbraten. Zwischendurch häufiger mit Bratenfond beschöpfen und 2 - 3 mal wenden. Wenn die Flüssigkeit zu sehr reduziert, etas Wasser angießen.

Inzwischen die Schalotten abziehen und bei moderater Hitze im Öl unter Wenden 12 - 15 Minuten in einer großen Pfanne bräunen und salzen.

In einem anderen Topf das Butterschmalz erhitzen, den Grünkohl darin andünsten, Brühe angießen und salzen. Zugedeckt 12 - 15 Minuten schmoren und darauf achten, dass der Kohl nicht ansetzt.

Haxen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt oder in Alufolie im jetzt ausgeschalteten Backofen warm halten und ruhen lassen.

Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter gießen und auf dem Herd aufkochen. Alles durch ein Sieb gießen und die Rückstände gut ausdrücken.

Den Fond zurück in den Bräter oder einen Topf geben und etwas reduzieren. Dann die Schalotten und Birnen hinzufügen und alles 8 - 10 Minuten kochen bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Birnen und Schalotten sollen gar sein aber nicht zerfallen.

Grünkohl auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Haxen dazulegen und mit den herausgenommenen Birnen und Schalotten dekorieren.

Im Originalrezept wurde auch die Sauce mit Schalotten und Birnen über den Grünkohl gegossen, ich habe sie jedoch lieber separat gereicht.

Als Beilage kleine, leicht karamelisierte Röstartoffeln reichen.