Lammfilet im Bärlauchbiskuit mit Hirseauflauf

Zubereitung:

Bärlauchbiskuit: Den Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit Eidotter, Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die geschlagenen Eiklar darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse zur Seite geben. Die restliche Masse zirka zwei Zentimeter hoch auf ein befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das Ganze im Rohr maximal fünf Minuten bei 200°C backen und anschließend das Papier abziehen.

Lammrücken: Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In Mehl wenden und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen. Das Lammnetz ausbreiten. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den Lammrücken darin einrollen. Im Rohr zirka sieben Minuten bei 220°C rosa braten.

Bratensaft: Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Gemüse: Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei Minuten unter öfterem Schwenken glacieren.

Hirseauflauf: Die Hirse abspülen, in der zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn Minuten kochen und anschließend zugedeckt zehn Minuten quellen lassen. Das Hirsemehl mit der Milch verrühren und aufkochen. Nach kurzem Überkühlen Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel und gekochte Hirse dazugeben. Die geschlagenen Eiklar darunterziehen. Vier Darioleformen mit Butter bestreichen und mit feinen Vollkornbröseln bestreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse füllen. Im Rohr 15 Minuten bei 200°C backen.

Anrichten: Den Lammrücken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft auf Tellern anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen stürzen. Mit dem Gemüse servieren.