Lamm in Chili-Marinade, Pit-Barbecue Style Barbacoa

Zubereitung:

Kreuzkümmel, Piment, Oregano, Nelken und Thymian in einer elektrischen Kaffeemühle pulverisieren, ansonsten einen Mörser benutzen. Zwiebel und Knoblauch grob hacken.

Mit Gummihandschuhen gewappnet die Samen und Stiele der Chilischoten entfernen, Schoten unter fließendem Wasser ausspülen und anschließend kurz trockenschütteln - nicht abtupfen. Schwere Eisenpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen auf der Oberfläche sofort zerspringt und verzischt. Chilischoten, jeweils 2 gleichzeitig, je 15 Sekunden beidseitig anrösten, dabei die Schoten mit einem Pfannenwender runterdrücken. Das anhaftetende Wasser sollte dabei vollständig verdampfen. Die Schoten dürfen aber nicht anbrennen, sonst werden sie bitter. Fertig geröstete Chilischoten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser ca. 2,5 cm hoch bedecken, 20 min quellen lassen.

Abtropfen lassen und in einen Mixer geben. Die Gewürzmischung, Zwiebel, Knoblauch, Essig, Salz und 80 ml Wasser dazugeben und alles 3 Minuten lang pürieren. Falls es nicht ausreichend fein gelingt esslöffelweise mehr Wasser dazugeben, anhaftende Reste von den Maschinenwänden kratzen und nochmals durchlaufen lassen. Anschließend das Püree mit einem Holzlöffel durch einen Sieb streichen (mittlere Maschenstärke). 300 ml Püree für später zugedeckt in die Kühlung stellen, den Rest in Gefäss geben, in das auch das Lammfleisch locker hineinpasst.

Lammfleisch trockentupfen mit Salz und Pfeffer würzen. Zu dem Püree geben und das Püree gleichmäßig in das Lamm einmassieren. Anschließend das Ganze mit Folie zudecken und mindestens 4 max. 24 Stunden gekühlt marinieren lassen. 1 Stunde vor Fertigstellung das Lamm aus der Kühlung nehmen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Einen passenden ofenfesten Bräter mit Avocadoblättern auslegen. Das Lammfleisch daraufsetzen und mit Blättern zudecken. Bräter mit Alufolie dicht abdecken und das Lamm, gut verpackt, auf mittlerer Schiene 4 Stunden im Ofen garen oder bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt (Erdofenmethode).

Anschließend das Lamm auf ein Schneidebrett legen, Blätter abheben, Bratensaft aus dem Bräter auffangen. Sobald das Fleisch etwas abgekühlt ist, entbeinen. Fett, Sehnen und Unansehnliches entfernen. Fleisch auf eine Platte geben, warmstellen.

Bartensaft entfetten - falls gewünscht. Bräter auf dem Herd stark erhitzen und mit der Hühnerbrühe deglasieren, dabei den Bratensatz loskratzen und loskochen. Dosentomaten samt Saft dazugeben, Tomaten dabei mit einem Kochlöffel aufbrechen und zerdrücken. Die beiseite gestellte Marinade (300 ml) hinzugeben und alles 30 min simmern lassen. Dabei hin und wieder umrühren. Die Sauce in dieser Zeit auf ca. 1 Liter Gesamtmenge reduzieren lassen. Die Reduktion in mehreren Portionen pürieren und in eine Schüssel umfüllen. Lammfleisch mit etwas Sauce überziehen, restliche Sauce separat dazu servieren.