Lachsmittelstück in Blätterteigmantel mit Schalotten- ...

Zubereitung:

Lachs beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, in gehacktem Dill wenden oder rundum bestreuen und andrücken. Gut gekühltes Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, in der Küchenmaschine unter ständiger Beigabe von eiskaltem Schlagobers zu einer homogenen, feinen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Pinienkerne unterheben. Die Fischfarce in einen Dressiersack (Spritzsack) mit glatter Tülle füllen und den Lachs mit gespritzten Längsstreifen völlig bedecken.

Eine Palette in kaltes Wasser tauchen und die Farce glatt verstreichen. Blätterteig messerrückendick rechteckig ausrollen. Auf den Teig am unteren Ende in Größe des Lachsfilets Fischfarce aufspritzen und glatt verstreichen. Den Lachs darauf setzen. Den kurzen Teil des Teiges hochziehen, an die Farce andrücken, mit Eidotter bestreichen. Restlichen Teig über den Lachs klappen, leicht anpressen, überschüssigen Teig abschneiden, die Enden verschließen. Mit Eidotter ganzflächig bestreichen, auf ein Backtrenn-Papier legen. Ein Backblech im Backrohr erhitzen, den Lachs auf das Blech heben und bei 210 °C (Umluft) etwa 10 Minuten backen. Danach bei fallender Hitze weitere 8-10 Minuten backen. Im Anschluss einige Minuten warm rasten lassen.

Für die Sauce Die geschälte Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Vermouth und Weißwein in eine passende Kasserolle geben. Aufkochen, Fischfond beigeben, abermals aufkochen. Das Obers beigeben und reduzierend auf die gewünschte Konsistenz kochen. Zum Schluss eiskalte Butterstücke einrühren (montieren).

Für die Garnitur Den grünen Spargel im unteren Teil dünn schälen, holzige Teile wegschneiden. In Salzwasser knackig kochen, danach in mit Eiswürfel versetztem Wasser abfrischen. Spargel in zerlassener Butter wenden und erhitzen.

Sauce auf den Teller mittig eingießen, Spargel beliebig verteilen, den Lachs mit einem dünnwandigen Messer in zirka 2 cm dicke Tranchen schneiden, in die Mitte des Tellers platzieren. Mit Dillspitzen dekorieren.