Lachsklößchen in Zitronensauce

Zubereitung:

Lachs mit einer Pinzette entgräten, in schmale Streifen schneiden, würfeln und 10 Minuten kalt stellen.

Kalte Lachswürfel in der Moulinette sehr fein pürieren. Metallschüssel auf Eiswürfel stellen. Lachspüree durch ein feines Sieb hineinstreichen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zuerst das Eiweiß mit dem Schneidstab vom Handrührer unter die Lachsmasse arbeiten. Dann auch die Creme double mit dem Schneidstab unterarbeiten. Die Farce 1 Stunde kalt stellen.

Feingewürfelte Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Mehl darüberstäuben, kurz durchschwitzen. Unter Rühren mit Brühe und Weißwein auffüllen. 10 - 15 Minuten leise kochen lassen.

Champignons putzen, kurz abbrausen, abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen.

Champignons, Zitronensaft und die Hälfte der Schale unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Sauce warm halten.

Für die Klößchen reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2 Teelöffeln Klößchen aus der Lachsfarce abstechen. Lachsklößchen ins leise kochende Wasser geben und 4 - 5 Minuten darin ziehenlassen. Fertige Klößchen mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Eigelb mit Sahne verrühren, heiße Sauce damit binden. Unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen. Lachsklößchen und Kapern in der sauce erhitzen. 8. Lachsklößchen in Zitronensauce in einem "Rote-Bete-Reisrand" servieren und mit der restlichen Zitronenschale bestreuen.

Vorbereitugszeit: 75 Minuten
Garzeit: 20 Minuten