Back-Kaninchen mit Kartoffel-Gurken-Salat

Zubereitung:

Kartoffeln bürsten und ungeschäft in Salzwasser nicht zu weich kochen, abgießen, rasch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen, würfeln und mit Brühe, Essig, Salz, Pfeffer und Öl in einem Topf zum Kochen bringen. 5 Minuten leise köcheln lassen. Sahnemeerrettich unterrühren, die Sauce heiß unter die Kartoffeln heben, den Salat abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Gurke schälen, in dünne Scheiben schneiden und salzen. Gurken auf einem Sieb gut abtropfen lassen, danach unter den Kartoffelsalat heben.

Von der Petersilie die Stiele so abschneiden, dass die Blattbüschel noch zusammenhalten. Die Zitronen in Spalten schneiden.

Aus den oberen Keulenhälften die Knochen bis zum Gelenk herausschneiden. Die Keulen salzen und pfeffern. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Stärke und Semmelbrösel auf flache Teller geben. Die Keulen in der Stärke wenden, dann durch das Ei ziehen und gleichmäßig mit den Bröseln panieren.

Das Öl in einem großen Topf oder in der Fritteuse auf 160 Grad erhitzen. Die Petersilie in zwei Portionen hineingeben (Achtung Spritzgefahr!) und 5 Sekunden frittieren, dann mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Anschließend die Keulen in das Öl geben, etwa 8 bis 10 Minuten goldbraun backen und ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kaninchenkeulen mit der gebackenen Petersilie und den Zitronenspalten anrichten und mit dem Kartoffel-Gurken-Salat servieren.