Kürbisravioli mit Fenchel und Sternanis

Zubereitung:

250 g Weizenmehl mit vier Eigelb, einem Ei und einem Esslöffel Olivenöl vermengen, mit Salz und Muskat würzen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Geknetet wird am besten von Hand auf einer Arbeitsplatte oder dem Tisch, solange bis sich der Teig vom Untergrund löst. Anschließend sollte er fest in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Man kann den Teig aber auch schon am Vortag vorbereiten.

Den Kürbis entkernen, schälen und in Stücke schneiden, die Zwiebeln würfeln, Lauch und Karotte in Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Für die Sauce die Hälfte des Zuckers zusammen mit einem Schluck Weißwein in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Die Hälfte des Gemüses zugeben und mit 400 ml Weißwein ablöschen. Mit zwei Sternanis, einem Fenchelstängel, der Hälfte des Ingwers und Knoblauchs, 2 Esslöffel Apfelessig und einer Prise Salz würzen. Mit ein wenig Wasser auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Nach 20 Minuten noch einen Viertel Liter Sahne zugeben.

In der Zwischenzeit für die Füllung in einem zweiten Topf wieder Zucker mit Weißwein karamellisieren, die andere Hälfte des Gemüses und der Gewürze sowie eine Prise milden Curry und 1 Esslöffel Apfelessig zugeben, mit dem restlichen Weißwein ablöschen und mit einem Viertel Liter Sahne auffüllen. Sobald der Kürbis zerfällt und die Flüssigkeit verdampft ist, Sternanis und Fenchel entfernen und die Masse mit einem Stich Butter pürieren.

Während die Füllung abkühlt, den Ravioliteig mit dem Nudelholz hauchdünn ausrollen. Dafür zuvor die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, damit er nicht haften bleibt. Den Teig dünn mit Eigelb bestreichen und auf die eine Hälfte kleine Kürbishäufchen geben, die mit der anderen Teighälfte bedeckt werden. Anschließend mit einem runden Förmchen die Ravioli ausstechen. Den restlichen Teig wieder dünn ausrollen für die nächste Fuhre.

Die Ravioli in einem großem Topf mit wallendem Salzwasser, dem ein Schuss Olivenöl beigegeben wurde, garen. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. In der Zwischenzeit die Kürbissauce durch ein Sieb passieren, mit der restlichen Butter schaumig aufschlagen - das geht am besten mit dem Stabmixer - und über die Kürbisravioli geben.