Rezept: Kräuter-Lammkeule mit Grünem Spargel

Zubereitung:

1. Für die Marinade die Blätter von je 3 Stielen Dill und Kerbel abzupfen und fein schneiden. Mit Honig, Estragon, Zitronensaft, Senf und 1 EL Öl verquirlen.

2. Lammkeule putzen, dabei Sehnen und Fett entfernen. Den Hüftknochen im Gelenk abschneiden. Am Keulenknochen eine Tasche einschneiden, mit je 2 Stielen Dill und Kerbel füllen. Keule rundum salzen und pfeffern. Schmorgemüse putzen, schälen und grob in Stücke schneiden.

3. Restliches Öl im Bräter erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Schmorgemüse im gleichen Bräter 15 Minuten hellbraun schmoren. Nach und nach mit Wein ablöschen, dabei immer wieder erneut einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, aufkochen lassen. Keule rundum mit der Kräuter-Marinade einreiben und in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 4 1/2 Stunden garen.

4. Inzwischen Spargel putzen, dabei die Enden abschneiden und die unteren 1,der Stangen dünn schälen. Spargel in kochendem Salzwasser 2- 3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln waschen und mit Schale 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.

5. Keule aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse nur leicht ausdrücken. Sauce, Keule und Kartoffeln in den Bräter zurückgeben und im Backofen weitere 15 Minuten garen. Restliche Kräuterblätter grob abzupfen 6. In einem Topf 50 ml Wasser und 20 g Butter erwärmen und den Spargel bei mittlerer Hitze darin erwärmen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen und die Mandeln bei mittlerer Hitze darin bräunen. Keule aus dem Backofen nehmen und mit Kartoffeln und etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Anschließend mit Wildkräuteröl beträufeln und mit den Kräutern bestreuen. Spargel mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, mit Mandelbutter begießen und dazureichen.

Niedergarmethode Das Garen bei Niedertemperatur ist keine neuzeitliche Errungenschaft. Ihr Urvater ist der amerikanisc Offizier und Feinschmecker Graf von Rumford (1753-1814), der u. a. den regulierbaren Backofen erfand.

Das Fleisch zuerst rundum scharf anbraten, damit sich Röstoffe bilden. Dann lässt man es bei niedriger Temperatur gar ziehen: Durch den langsamen Garprozess zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und verteilt sich gleichmäßig - das Gargut wird zart und saftig. Die Nidergarmethode gelingt nur dann sicher, wenn die Ofentemperatur stimmt.

Wenn Sie nicht über einen hochmodernen, digitalen Ofen verfügen, kaufen Sie sich zumn Überprüfen ein Bratenthermometer. Grundsätzlich muss der Ofen die angegebene Temperatur erreicht haben, bevor das Fleisch hineinkommt.

Bei Niedertemperatur gegartes Fleisch immer auf vorgewärmten Tellern anrichten, da es sonst schnell auskühlt. auch eine Sauce kann dem Fleisch Wärme entziehen und sollte daher möglichst heiß serviert werden.

Pro Portion 64 g E, 41 g F, 20 g KH = 715 kcal (2997 kJ)

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