Kohlrabi-Maultaschen mit Scampi und Romana in Krusten ...

Zubereitung:

Die Kohlrabi schälen und auf der Schneidemaschine dünn aufschneiden und blanchieren. Das kurz angefrostete Fischfilet mit Sahne, Eiweiß, Pernod kuttern und zu einer Farce verarbeiten. Mit gehackten Korianderblättern, geschlagener Sahne und Gemüsewürfeln verfeinern. Salzen und pfeffern. Die Farce mit dem Spritzbeutel auf die Kohlrabi-Blätter spritzen. Ein Stück Scampi drauflegen. Mit einem Pinsel Eigelb auf den Rand streichen und zuklappen. Im Fischdampftopf 5 Minuten bei geschlossenem Deckel pochieren.

Für die Krustentierbutter geschnittene Champignons und in Scheiben geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und mit dem Krustentierfond und der Sahne auffüllen. Gewürze hinzugeben und reduzieren lassen. Dann leicht mit Stärke binden und passieren. Zum Schluss mit Butter aufmontieren und mit Cognac abschmecken.

Für das Romana-Gemüse die Romana-Blätter vom Stiel befreien und in grobe Streifen schneiden. In Öl mit der kleingeschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in der Mitte des Tellers anrichtem. Die Maultaschen anlegen, mit der Krustentier-Soße umgeben und einem gebratenen Scampi ausgarnieren.