Kaninchenrückenfilet auf Kräuterschaumsauce

Zubereitung:

Die Morcheln kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, dann im lauwarmen Wasser einweichen. Die Kaninchenrücken sorgfältig mit einem scharfen Messer häuten, dann die Rückenfilets auslösen, sauber zurechtschneiden und zugedeckt kühl stellen. Alles Fett von den Knochen und Bauchlappen entfernen. Knochen zerhacken, Bauchlappen kleinschneiden. In der Hälfte der Butter so leicht andünsten, dass die Stücke keine Farbe nehmen. Mit dem Wein und der doppelten Menge Wasser aufgießen und im offenen Topf 1 1/2 Stunden einkochen lassen. In der Zwischenzeit den Kerbel verlesen. Petersile waschen und gut ausschütteln. Von Kerbel, Petersilie und Basilikum die groben Stengel entfernen, die Kräuter fein hacken und in der Sahne pürieren, kühl stellen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Morcheln und Wasser beiseite stellen. Wenn der Fond auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) eingekocht ist, das Morchelwasser durch eine Filtertüte zugießen und einmal aufkochen lassen. Dann durch ein feines Haarsieb in eine Pfanne umgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Creme fraiche zugeben und bis auf 1/4 l einkochen lassen (das dauert insgesamt etwa 12-15 Minuten ). Mit Salz, wenig Pfeffer, Senf und etwas Sherryessig abschmecken, beiseite stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in der Pfanne 3 Minuten von jeder Seite bei milder Hitze braten; sie sollen möglichst wenig Farbe annehmen. Die Morcheln in den letzten 3 Minuten mitbraten, dabei einmal wenden. Fleisch und Morcheln mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und warm halten. Das Bratfett abgießen, die vorbereitete Sauce in die Pfanne gießen und aufkochen lassen, dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die vorbereitete Kräutersahne schnell mit dem Schneebesen einrühren, dann sofort in eine gut vorgewärmte Sauciere füllen. Extra zum Fleisch reichen. Gedünstete Möhren und und neue Butterkartoffeln dazu servieren.