Atlantikrouget mit Nelken gespickt (*)

Zubereitung:

(*) Atlantikrouget mit Nelken gespickt und Erbsenpüree gefüllt auf Ingwercarpaccio und Koriander Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig, Himbeeressig und Grenadinesirup aufkochen. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In die kochende Marinade geben, kurz mitkochen; in eine Schale umfüllen und kalt stellen.

Erbsenpüree: Erbsen auspellen; in heißem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Schalotte in Butter anschwitzen, Erbsen dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen.

Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Erbsenpüree in die Rougetringe einfüllen.

Rouget mit dem Erbsenpüree für 5-7 Minuten in 180oC heißem Ofen garen, herausnehmen, mit den Nelken spicken.

Einen Teller mit dem Ingwer auslegen, etwas von der Marinade beiseite stellen. Koriander in dünne Streifen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander hinzufügen, auf das Ingwercarpaccio geben und mit Korianderzweig ausgarnieren. Rouget auf das Ingwercarpaccio setzen.