Kalbstelze mit Frühlingsgemüse

Zubereitung:

2 Stunden 30 Minuten , einfach Rohr auf 250 °C vorheizen. Die Stelze in Olivenöl ca. 30 Minuten im Rohr anbraten, damit sich die Fleischporen schließen. Danach die Rohrtemperatur auf 180 °C reduzieren. Bratenrückstand und Fett aus der Bratpfanne entfernen und auf die Stelze Butter, Knoblauch und Rosmarin legen. Fleisch immer wieder mit Butter begießen. Etwa alle 20 Minuten 3 EL Gemüsefond übergießen. Kalbstelze etwa 2 Stunden braten. Wenn sich das Fleisch vom Kochen löst, ist die Stelze fertig. Die Pfanne mit einem Pinsel sauber ausstreichen, damit sich die Sauce schön bindet und mit Liebstöckel verfeinern.

Krautkopf vierteln, Strunk entfernen und die Blätter ablösen. Schalotten nudelig schneiden, in Olivenöl mit Zucker anschwitzen. Krautblätter in die Pfanne geben, mit getrocknetem Majoran bestreuen und ca. 45 Minuten im Rohr schmoren.

Gemüse und Stelzenfleisch auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce und Püree servieren. Mit Kerbel garnieren.

Getränk:

Riesling Premiere Selection 2003, Bioweingut Zillinger, facettenreicher Weißwein