Kalbsschnitzel mit Zitronen-Kräuterschaumsauce

Zubereitung:

Schalotte in reichlich Butter glasig sautieren, mit dem Wein ablöschen, Thymian und eine Triebspitze Liebstöckel dazugeben und um die Hälfte einkochen. Fond angießen und Zitronensaft sowie -zesten dazugeben und ebenfalls etwa 4 min einkochen. Durch einen feinen Sieb geben und in eine runde Metallschüssel für das Wasserbad geben.

Schnitzel in Butter/Öl gut anbraten, wenden ebenfalls rasch anbraten, dann sofort aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen und in Alufolie eingepackt warmhalten.

Derweil in einem Töpfchen Wasser erhitzen und die Sauce in der Schüssel über das Wasserbad stellen, in die erhitzte Sauce 2 Eigelb mit einem Schneebesen einrühren und unter Schlagen bei moderater Hitze stark schaumig rühren, bis die Sauce leicht anzieht. Sie darf aber nicht dick wie ein Pudding werden! Vom Wasserbad nehmen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und die Kräutermischung unterziehen.

Schnitzel mit der Sauce anrichten - jeweils mit einem Zitronenscheibchen belegen, dazu Reis oder Nudeln.