Kalbsrückensteak mit Schneidebohnen und Gebratenen Steinpilzen

Zubereitung:

Die Schneidebohnen putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. So bleibt die leuchtend grüne Farbe erhalten.

Die Steinpilze putzen, aber auf keinen Fall waschen oder in Wasser einweichen. Am besten mit einem Gemüseputzmesser den Stiel säubern. Bei der Pilzkappe mit einem feuchten Küchentuch den Sand entfernen.

Tipp: Achten Sie beim Kauf von Steinpilzen, dass Sie halbierte und trockene Ware bekommen. Am besten schmecken Steinpilze in Champagnerkorkengrösse. Steinpilzsaison ist von Mitte August bis Anfang Oktober. Danach schwindet die Qualität. Getrocknete Steinpilze sind zwar sehr aromatisch aber mit frischen Pilzen nicht zu vergleichen.

Die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten salzen und pfeffern, in Butterschmalz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa zehn Minuten braten. Kurz vor dem Ende der Garzeit etwas frische Butter in die Pfanne geben und mit einem Löffel damit das Fleisch ständig übergießen. Dadurch bekommen die Steaks einen sehr schönen nussigen Geschmack. Vorsicht: Die Butter darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt sie. Etwas frischen Thymian mitbraten. Achtung: Thymian spritzt beim Braten.

Die Kalbsrückensteaks auf einen Teller legen und am Herdrand etwa fünf bis sechs Minuten ruhen lassen. Dies bewirkt, dass das Fleisch sich entspannt und durch und durch gleichmäßig rosa wird. Ausserdem tritt der Fleischsaft beim Anrichten nicht aus.

In der Zwischenzeit die Speckwürfel in einer großen Pfanne anbraten, bis eigenes Fett entsteht. Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitrösten. Die abgetropften Schneidebohnen dazugeben und durchschwenken, bis sie heiß sind. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Tomatenwürfel untermengen.

Die in Scheiben oder Stücke geschnittenen Steinpilze in einer extra Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten, salzen und pfeffern. Mit Creme frâiche und Sahne auffüllen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterziehen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:

Die Kalbssteaks noch einmal für etwa zwei Minuten auf einem Backblech oder Teller in den 180 Grad heißen Backofen schieben. Die Schneidebohnen in der Mitte der warmen Teller anrichten, die Steinpilze rundherum verteilen,anschließend die Kalbsrückensteaks daraufsetzen und mit Thymian garnieren.