Kalbsröllchen an Madeirasauce

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Für die Farce Hackfleisch und Eiweiß im Cutter pürieren. Während einer halben Stunde kalt stellen.

Den Rahm, die Gemüsewürfelchen und den Schnittlauch unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Cayennepfeffer würzen.

Die Schnitzelchen auslegen und mit dem Wallholz zwischen Klarsicht folie flach klopfen. Dünn mit der Farce bestreichen. Aufrollen und das Ende andrücken.

Die Kalbfleischröllchen leicht salzen und pfeffern. Im heißen Olivenöl mit der Verschlussseite nach unten in Portionen während etwa zwei Minuten braten; sie dürfen auf der Oberseite noch leicht rosa sein. Die Röllchen beim Braten nicht wenden, sonst entrollen sie sich! Während des Bratens Butter beifügen, schmelzen lassen und die Röllchen damit ein paar Mal übergießen. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 100 Grad heißen Ofen warm halten.

Für die Sauce den Bratenjus mit dem Kalbsfond und dem Madeira auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen.

Kurz vor dem Servieren den Backofen auf Grillstufe 250 Grad einstellen und die Kalbfleischröllchen im oberen Drittel des Ofens noch anderthalb bis zwei Minuten überbacken. Herausnehmen, halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgießen.