Kalbsnuss mit Frühlingsgemüse

Zubereitung:

Die Kalbsnuss rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorgeheizten Backofen geben und insgesamt 2 Stunden braten, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas: Stufe 1-2) zurückschalten und das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond begießen (Umluft insgesamt 1 Stunde 45 Minuten bei 140 Grad).

Die Schalotten pellen und nach 1 Stunde mit dem Rotwein zum Fleisch geben.

Den Spargel, die Zuckerschoten und die Möhren putzen und waschen. Spargel und Möhren schälen. Gemüse getrennt in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch auf eine Servierplatte legen und warm halten. Den Bratfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, den Sherry dazugeben und 1-2 Minuten aufkoche. Mit einem Schneebesen 60 g eiskalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce salzen, pfeffern und warm stellen.

Restliche Butter mit 1/8 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Spargel, Möhren und Zuckerschoten darin 3-4 Minuten erhitzen. Das Gemüse mit Kerbel garniert zu Fleisch und Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten