Kalbsfilet-Ravioli mit Schnittlauchsauce

Zubereitung:

Champignons rüsten, klein schneiden, dann hacken. Die Zwiebel schälen und zusammen mit der Petersilie ebenfalls hacken. Die Butter erhitzen. Zwiebel und Petersilie darin andünsten. Champignons beifügen und mitdünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Am Schluß salzen und pfeffern. Auskühlen lassen.

Inzwischen die Spinatblätter waschen. Salzwasser aufkochen, den Spinat hineingeben und nur gerade fünfzehn Sekunden blanchieren. Sofort abschütten und kalt abschrecken. Blätter auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten.

Auf drei oder vier Spinatblätter je 1 gehäuften Teelöffel Champignons geben und zu einer Kugel einpacken.

Die Kalbsfiletplätzli zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz sorgfältig zu Rondellen klopfen. Auf der einen Seite bis zum Rand dünn mit Brät bestreichen. Auf die Hälfte der Plätzli je eine Spinatkugel setzen. Mit einem weiteren Plätzli mit der Brätseite nach unten decken. Die Ränder gut andrücken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsfilet-Ravioli mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter während etwa vier Minuten braten. In die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen fünfzehn 15 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen Bratensatz mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Schluß den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden. Über die Kalbsfilet-Ravioli anrichten.

Als Beilage passen zum Beispiel ein Risotto oder feine Nudeln.