Kalbsfilet mit warmer Kräutervinaigrette

Zubereitung:

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter
rundum sechs bis sieben Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte
geben und im 80 Grad heißen Ofen 1 3/4 bis 2 Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Weißwein auflösen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Durch ein Siebchen gießen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken. Den Knoblauch
schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren,
entkernen, in Streifen, dann in kleine Vierecke schneiden.

Die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und
Peperoncino unter Wenden gut fünf Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Basilikum, Kerbel und Petersilie fein hacken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Frühlingszwiebelmischung nochmals
erhitzen. Kräuter, restliches Olivenöl, Balsamicoessig und beiseite
gestellter Bratenjus beifügen und die Vinaigrette mit Salz sowie
Pfeffer abschmecken. Über das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet
verteilen.

Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Zutaten halbieren; Filet nur
fünf Minuten anbraten und etwa 1 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Eine Person: Vom Metzger 2 Kalbsfiletmedaillons schneiden lassen; je
nach Dicke 3-4 Minuten anbraten und etwa dreissig Minuten nachgaren.
Sauce in der halben Menge zubereiten; Reste können am nächsten Tag
für eine Salatsauce verwendet werden.

Kerbel - Kerbel gilt als Frühlingsgewürz schlechthin. Sein leichter
Fenchelgeschmack verleiht Suppen, feinen Saucen und Salaten eine
erfrischende Note. Das einjährige Kraut verträgt sich auch gut mit
anderen Kräutern. Nicht umsonst gehört es zu den 'fines herbes', der
Kräutermischung aus der französischen Küche, die neben Kerbel
Petersilie, Schnittlauch und Estragon enthält. Kerbel verliert durch
Kochen einen Großteil seines Aromas; deshalb immer erst am Schluss
beifügen. Sehr gut passt Kerbel zu zartem Fleisch wie Kalb oder
Geflügel, zu Eiern und jungen Gemüse wie Karotte, Kohlrabi oder
Kartoffeln.