Rezept: Wiener Faschingskrapfen

Zubereitung:

Von vier Esslöffeln lauwarmer Milch, der Hefe und 80 g Mehl macht man einen Ansatz, stellt denselben warm, um während des Reifenlassens die anderen Zutaten herzurichten.

Die Butter wird aufgelöst, um beim Anmachen des Teiges weich, aber doch nicht heiß zu sein. Hierauf werden die Eigelbe mit dem Zucker warm gerührt, dann kalt geschlagen. Die Zutaten, wie Butter, Salz, Vanillemark, Zitronenschale, Rum, gibt man in die Eiermasse hiein, rührt glatt, um dann das inzwischen gereifte Dampfel ebenfalls einzurühren; nachher wird das restliche Mehl, sowie die nötige Milch zugegeben, das ganze zu einem ziemlich weichen, linden Teig gearbeitet, der mit dem Kochlöffel solange abgeschlagen wird, bis er sich von demselben löst und Blasen wirft. Den Teig gibt man nun aus dem Geschirr heraus auf den mit Mehl bestaubten Arbeitstisch und rollt ihn ca. 3/4 cm dick aus. Beim Ausrollen soll auf die vorsichtige Behandlung des Teiges geachtet werden.

Um ein Zusammenziehen der Krapfen zu verhindern, hebt man den Teig beim Ausrollen an den Rändern hoch und lässt ihn gegen die Mitte zu zusammenlaufen. Dies wiederholt man einige Male, was bezweckt, dass die fertigen Krapfen keine ovale oder unschöne Form erhalten. Bevor man den Teig ganz fertigrollt, schlägt man mit der flachen Hand wider die Teigfläche, um auf diese Art die kleinen Luftbläschen, welche vom Abschlagen herrühren, zu zerstören; unterlässt man dies, dann dehnen sich diese Luftbläschen während des Backens im heißen Schmalz aus und bilden im Krapfen hässliche Löcher, welche oft einsinken und dem Gebäck ein sehr unschönes Aussehen geben.

Es ist darauf zu achten, dass der Teig gleichmäßig ca. 3/4 cm dick ausgerollt ist. Mit dem Beserl entfernt man das Staubmehl und zeichnet nun die halbe Teigfläche mit einem Ausstecher an, die andere halbe Fläche wird sogleich ausgestochen, um den einzelnen Teilen die mit Aprikosen gefüllten vorgezeichneten Teile zuzudecken. Der ausgestochene Teil ist immer umgekehrt auf die Marmelade zu legen und am Rand mit den Fingerspitzen festzudrücken, jedoch ohne Eindrücke im Teig zu hinterlassen. Die Krapfen werden jetzt mit einem etwas kleinerem Ausstecher ausgestochen, auf ein Brett gelegt, das mit Leinen überspannt ist. Das Tuch darf nur leicht bestaubt sein und muss der Krapfen nach dem Ausstechen wieder umgekehrt auf dasselbe gesetzt werden. Mit den Teigresten verfährt man wie mir dem ersten Teig, gibt im Bedarfsfall einige Tropfen Milch zu, um noch einmal abzuschlagen. Die Krapfen mit einem Tuch bedecken und warm stellen. Nachdem sie reifgegangen, werden sie im heißen Schmalz ausgebacken. Dieses hat dann die richtige Temperatur, wenn es an einem nassen Holzspan, den man hineinhält, unter Zischen emporbrodelt. In das Schmalz werden die Krapfen nun wieder umgekehrt hineingelegt, nachdem sie auf einer Seite gebacken sind, mit einer Gabel oder einem Hozspan umgedreht.

Nach dem Fertigbacken etwas überkühlen lassen und erst dann mit Vanillezucker überstreut.

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