Kalbsbrust mit Rüblistock’

Zubereitung:

Die Kalbsbrustschnitten vom Metzger binden lassen. Die Salbeiblättchen sehr fein hacken. Mit Senf, Honig und Öl mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Marinade bestreichen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Kalbsbrustschnitten in der Bratbutter (Butterschmalz) auf mittlerem Feuer rundum während gut 2 Minuten anbraten. Mit Weißwein, Bouillon oder Kalbsfond ablöschen, den Knoblauch ungeschält dazulegen und das Fleisch zugedeckt auf mittlerem Feuer während 1 bis 1 1/4 Stunden weich schmoren; wenn nötig etwas Bouillon oder Fond nachgießen.

Inzwischen die Kartoffeln und die Rüebli (Karotten) schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser, sodass das Gemüse damit knapp bedeckt ist, gut weich garen. Abschütten, abtropfen lassen, in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte trockendämpfen.

Die Gemüse durch das Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer pürieren.

Die Milch und die Butter erwärmen. Zum Püree geben und mit einem Schwingbesen zu einem luftigen, eher weichen Stock rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Fertigstellen das Fleisch aus der Pfanne heben. Die Sauce wenn nötig auf großem Feuer noch etwas einkochen lassen; sie soll von sirupartiger Konsistenz sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbrust mit dem Rüeblistock und der Sauce auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten.

Tipps: Falls Sie den Rüeblistock warm halten wollen oder müssen, machen Sie dies am besten über einem Wasserbad: den Stock dazu in eine Schüssel geben und diese zugedeckt auf eine Pfanne mit heißem Wasser stellen. Das Wasser wird auf kleinstem Feuer warm gehalten, es soll aber nicht kochen. Auch Salzkartoffeln oder Nudeln würden passen.

Pro Portion ca. 32 g Eiweiß, 33 g Fett, 35 g Kohlenhydrate 2559 kJoule