Kalbsbriespiccata auf Pilzragout mit Nektarinen

Zubereitung:

1. Das Kalbsbries putzen und unter fließendem Wasser abspülen, bis alle Blutreste ausgeschwemmt sind.

2. Anschließend das Bries mit der gespickten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einen Topf geben und mit so viel Wasser auffüllen, bis das Bries reichlich bedeckt ist. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen, das Salz in den Topf gegen und das Bries bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und das Kalbsbries in der Brühe abkühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und waschen. Die Schalotte schälen und fein schneiden.

4. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Schalotten darin glasig dünsten, die Pilze kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Dann alles mit Weißwein ablöschen und ihn etwas einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und das Pilzragout cremig einkochen lassen.

6. Die Nektarinen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Die Hälften in feine Spalten schneiden und in das Pilzragout geben.

7. Das Kalbsbries aus dem Fond nehmen, trockentupfen, in 1 bis 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Mehl wenden. Die Eier verquirlen und den Parmesan darunterrühren.

8. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die bemehlten Briesscheiben durch die Eimasse ziehen und bei mäßiger Hitze in der Butter auf beiden Seiten braten, bis sie eine goldbraune Farbe haben.

9. Die Briesscheiben auf dem Pilzragout anrichten.

Dazu passen gekochter Reis und Kartoffeln.