Kalbsbries mit Rucola im Blätterteigrand

Zubereitung:

Die Bries in leicht gesalzenem Wasser mit dem Bund Suppengemüse 15 Minuten blanchieren. Anschließend 15 Minuten ziehen lassen. Obwohl schon im voraus einige Hautteile entfernt wurden, muss noch das Gewebe von dazwischen eingelagerten Hautteilen befreit werden. Die Röschen, die man dadurch erhält, stellt man in einer Schüssel zur Seite.

Gemüsewürfel und Schalotte mit Butter anschwitzen. Wein, Knoblauch und Bohnenkraut dazugeben, unter kräftigem Feuer die Flüssigkeit stark reduzieren. Einen Löffel Briesfond und die Briesröschen dazugeben. Aufkochen und unter Umrühren das Bries ganz durchheizen. Mit einer Messerspitze Mehlbutter abbinden und mit Sahne auffüllen. Alles wiederum aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Rucolablätter darunter mengen, das Gericht in einem Blätterteigrand anrichten mit Parmesan überstreuen und zu Tisch bringen.

Blätterteigrand: Den Blätterteig länglich ausrollen, um einen Ring aus Alufolie legen, Mit Ei bestreichen und auf ein Backblech geben. Bei 180 Grad die Blätterteigringe goldbraun backen, vorsichtig die Alufolie entfernen.