Artischocken mit Blattspinat und Kalbshirn, Überbacken

Zubereitung:

Champignons waschen, abtrocknen und fein hacken. Die Hälfte der
Schalotten in etwas Butter anschwitzen, gehackte Pilze und Zitronensaft
zugeben und unter Rühren dünsten. Wenn der Fond verdunstet ist,
Sauerrahm beifügen, dicklich einkochen, mit Eigelb abziehen und mit
Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss geschmacklich vollenden.

Artischockenböden im eigenen Fond erhitzen und abgetropft auf eine mit
Butter bestrichene Backplatte legen.

Blattspinat pfeffern, salzen und zusammen mit den übrigen Schalotten
in brauner Butter anschwenken, Brühe angießen und mit einer Gabel
auflockern.

Kalbshirnscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden, dann in einer
schwarzen Pfanne beidseitig braun braten.

Blattspinat in die Artischockenböden füllen, Kalbshirnscheiben darauf
legen, mit Rahmchampignons überziehen, Käse darauf streuen und
abschließend mit zerlaufener Butter beträufelt im Salamander
überbacken.

Gardauer der Champignons: 6 Min.

Franz. Originaltitel: Fond d'artichaut farci aux epinards et
cervelle de veau au gratin